Decreto Legislativo 20 febbraio 2004, n. 50
“Attuazione della direttiva 2001/113/CE concernente le confetture, le gelatine e le marmellate di frutta, nonche’ la crema di marroni, destinate all’alimentazione umana”
pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 49 del 28 febbraio 2004 – Supplemento Ordinario n. 30

Denominazione di vendita e definizione di confetture, marmellate e composte di frutta

1. Confettura

E’ la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, dì zuccheri, polpa c/o purea di una o più specie di frutta e acqua. Per gli agrumi, tuttavia, la confettura può essere ottenuta dal frutto intero o tagliato c/o affettato.
La quantità di polpà e/o purea utilizzata per la fabbricazione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a:
a) 350 grammi in generale;
b) 230 grammi per ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e mele cotogne;
c) 150 grammi per lo zenzero;
d) 160 grammi per il pomo di acagiù;
e) 60 grammi per il frutto di granadiglia.

2. Confettura extra

E’ la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, dì zuccheri, polpa non concentrata di una o più specie di frutta e acqua. Tuttavia, la confettura extra di cinorrodi e la confettura extra senza semi di lamponi, more, ribes neri, mirtilli e ribes rossi può essere ottenuta parzialmente o totalmente dalla purea non concentrata di questa specie di frutta. Per gli agrumi, la confettura extra può essere ottenuta dal frutto intero o tagliato e/o affettato.
I seguenti frutti mescolati ad altri non possono essere utilizzati per la produzione di confetture extra: mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori.
La quantità di polpa utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a:
a) 450 grammi in generale;
b) 350 grammi per ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e mele cotogne;
c) 250 grammi per lo zenzero;
d) 230 grammi per il pomo di acagiù;
e) 80 granoni per la granadiglia.

3. Gelatina

E’ la mescolanza, sufficientemente gelificata, di zuccheri, di succo di frutta e/o estratto acquoso di una o più specie di frutta.
La quantità di succo di frutta e/o di estratto acquoso utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a quella fissata per la produzione della confettura (350 grammi in generale).
Dette quantità sono calcolate previa detrazione del peso dell’acqua impiegata per la preparazione degli estratti acquosi.

4. Gelatina extra

E’ la mescolanza, sufficientemente gelificata, di zuccheri, di succo di frutta e/o estratto acquoso di una o più specie di frutta.
I seguenti frutti mescolati ad altri non possono essere utilizzati per la produzione di gelatine extra: mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori.
La quantità di succo di frutta e/o di estratto acquoso utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a quella fissata per la produzione della confettura extra (450 grammi in generale).
Dette quantità sono calcolate previa detrazione del peso dell’acqua impiegata per la preparazione degli estratti acquosi.

5. Marmellata

E’ la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di acqua, zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti ottenuti da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze.
La quantità di agrumi utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 200 grammi, di cui almeno 75 grammi provenienti dall’endocarpo.

6. Marmellata gelatina

E’ il prodotto esente totalmente da sostanze insolubili, salvo eventualmente esigue quantità di scorza di agrumi finemente tagliata.

7. Crema di marroni

E’ la mescolanza, portata a consistenza appropriata, di acqua, zuccheri e purea dì marroni. La quantità di purea di marroni (di Castanea Sativa) utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito deve essere non inferiore a 380 grammi.

NOTE DI REDAZIONE

Composta di frutta

Non sono regolamentate nel D.L.20/02/04 n.50, e nei successivi D.L., compreso anche il regolamento U.E. 1169/11.
Per dare una definizione la composta di frutta si distingue dalla marmellata o dalla confettura per il maggior contenuto di frutta e conseguentemente il minor quantitativo di zucchero aggiunto. La percentuale di frutta su 1000g dovrebbe essere maggiore di 550g.
Decisamente diversa è la sua conservabilità in quanto lo zucchero ne impedisce un rapido deterioramento. Tuttavia all’orizzonte si affacciano nuovi sistemi di pastorizzazione (leggi l’articolo)
Si attendono pazientemente chiarimenti. Nel mentre ogni operatore si muove a suo modo.

A. Diciture – Zuccheri totali

Dicitura concernente il tenore di zuccheri: «zuccheri totali: … grammi (g) per 100 grammi (g)»; la cifra indicata rappresenta il valore rifrattometrico del prodotto finito, determinato a 20 gradi centigradi con una tolleranza di più o meno 3 gradi rifrattometrici.
Tale menzione può non essere riportata, nel caso in cui figura in etichettatura la tabella nutrizionale.

B. Diciture – Tipologie di Zuccheri

Gli zuccheri definiti dalle disposizioni legislative di recepimento della direttiva 2001111 I/CE, sono lo sciroppo dì fruttosio, lo zucchero grezzo e lo zucchero di canna, gli zuccheri estratti dalla frutta (destrosio e fruttosio), infine lo zucchero bruno.
Ai fini dell’indicazione nell’elenco degli ingredienti lo zucchero estratto dall’uva può essere designato “zucchero d’uva”. Detto zucchero è pur sempre composto da Fruttosio e/o Destrosio, in varie percentuali.
Altri zuccheri utilizzabili sono miscele di zuccheri composti in varie percentuali a seconda dello scopo. Essi sono comunemente chiamati: sciroppo di glucosio, sciroppo di oligo-fruttosio, ecc. Per darvi un chiarimento, si tratta di una combinazione di zuccheri, che normalmente sono i seguenti: fruttosio, malto, destrosio. Le diverse percentuali dei singoli componenti danno diverse riposte tecniche durante la produzione, e diverse percezioni gustative durante l’assaggio nel prodotto finito.

DECLINAZIONI

Composte e Confetture senza zuccheri aggiunti – Preparati di frutta

Argomento articolato che la normativa ad oggi non contempla, insomma permette.
Di fatto, se un un preparato a cui sono stati aggiunti ingredienti concentrati per aumentare il tenore di solidi totali zuccherini, infine dichiararlo come “senza”, è già illecito il pensiero.