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Le prove sensoriali unitamente alle prove di Shelf Life possono fornire al produttore importanti informazioni, non solo in merito alla sicurezza dei propri prodotti, ma anche sulla percezione che i consumatori hanno sui prodotti stessi.

Una valutazione sensoriale viene determinata attraverso l’utilizzo dei sensi quali gusto, olfatto, tatto e udito, nel momento in cui un cibo viene mangiato. Il risultato della complessa interazione fra i sensi ci aiuta a misurare la qualità di un alimento.

E’ fondamentale verificare i metodi e le condizioni di prova al fine di evitare errori causati da fattori psicologici, da preferenze personali o da fattori fisici (colore, rumore).

Esistono tre tipologie di panel per lo svolgimento di prove sensoriali:
• Esperti altamente qualificati – per prevedere le reazioni dei consumatori;
• Panel di laboratorio – sviluppo di prodotti guida e miglioramento di prodotto, valutazione della qualità;
• Panel di consumatori – verifica dei cambiamenti per quei prodotti per cui non vi sono strumentazioni tecniche adeguate.

Metodi per le Prove Sensoriali

È bene scegliere la metodologia più pratica ed efficiente per ogni situazione. Vi sono 3 tipi di analisi sensoriali:

1. Preferenza/Accettazione (Test Affettivo): basato sulla misurazione delle preferenze del panel
• Test di Comparazione accoppiata: vengono presentati al panel due campioni codificati e si richiede di esprimere delle preferenze basandosi sulla comparazione fra i due.
• Scala edonistica: la scala generalmente più utilizzata per esprimere la propria preferenza consiste in una scala da 1a 9 punti. Di solito viene utilizzato assieme a scale di valutazione con cui i partecipanti al panel esprimono il loro gradimento o la loro avversione. Vengono forniti dei valori numerici dove 9 è assoluto gradimento è 1 è assoluta avversione; il risultato della valutazione di ogni singolo partecipante del panel verrà poi analizzato avvalendosi di metodi statistici
• Classificazione (Test di Friedman): viene chiesto al panel di classificare 3 o più prodotti codificati in base all’intensità di specifiche caratteristiche richieste. Questo metodo permette di testare diversi prodotti in una volta sola e viene generalmente utilizzato come screening test. Questa metodologia è un’estensione del test di comparazione accoppiata.

2. Discriminazione: utilizzato per determinare se vi sono differenze fra i campioni; non permette che pregiudizi personali interferiscano con il giudizio finale
• Test triangolare: vengono sottoposti al panel 3 prodotti, due uguali fra loro e uno diverso, e viene richiesto di identificare il prodotto discordante. E’ un metodo valido per il campionamento della produzione al fine di assicurare il minimo cambiamento tra un lotto e un altro.
• Test di comparazione accoppiata: vengono forniti due campioni codificati sui quali viene chiesto di effettuare un confronto su specifiche caratteristiche, come ad esempio la dolcezza. Simile al test triangolare ma non così accurato.
• Test two-out-of-five: SI vengono forniti al panel 5 campioni, due appartenenti ad una linea e tre appartenenti ad un’altra. Viene richiesto di identificare i due campioni appartenenti alla stessa linea. Simile al test triangolare ma statisticamente più accurato grazie al maggior numero di campioni utilizzati.
• Scheffe Test: è molto simile al test di comparazione accoppiata, con l’unica differenza che qui viene richiesto al panel di quantificare le differenze riscontrate tra un campione e l’altro.
• Test Duo-Trio: vengono sottoposti 3 campioni ad ogni partecipante al panel. Un campione è etichettato e riconoscibile, mentre gli altri due sono codificati e, di questi due, uno è identico al campione etichettato riconoscibile. Viene richiesto al panel di identificare l’unico campione diverso. Il test triangolare è migliore rispetto a quest’ultimo perché più efficiente.
• Test di comparazione multipla: simile al test Duo-Trio con la differenza che qui viene confrontato un numero maggiore di campioni rispetto al campione di riferimento, sulla base di alcune caratteristiche prestabilite.
• Analisi della varianza: alcuni calcoli vengono eseguiti per determinare il fattore di correzione, la somma dei quadrati, i gradi di libertà, il valore quadratico medio ed il rapporto di varianza.
• Punteggio: i campioni sottoposti vengono valutati in base all’intensità rilevata di alcune caratteristiche di prodotto prestabilite. I partecipanti dovranno valutare i campioni utilizzando una scala di valori. Gli intervalli dei valori della scala possono essere definiti mediante numeri o descrizione. E’ efficace se la valutazione di tutti viene espressa sulle medesime caratteristiche.

3. Descrittivo: utilizzato per determinare la natura e l’intensità delle differenze riscontrate
Scaling Test: esistono tre diverse scale per la misurazione della quantità percepita, associate a specifiche caratteristiche sensoriali da valutare.
• Lo Scaling strutturato si ha quando il panel è in possesso di una scala che presenta diversi gradi di intensità per una caratteristica percepita. L’intensità o le categorie di risposta possono essere definite mediante l’utilizzo di numeri, testo, o una combinazione di numeri e testo. Perché questo metodo risulti efficace, tutti i partecipanti al panel devono valutare le medesime caratteristiche e utilizzare dei valori di riferimento standard per minimizzare la variabilità.
• Lo Scaling destrutturato o linea o scala visiva analogica, consiste in una linea orizzontale di 15 cm che riporta un punto di ancoraggio a 1,5 cm da ciascuna estremità e, spesso, un punto centrale. Ogni punto di ancoraggio è etichettato con un descrittore e la valutazione del panel, che corrisponde ad una linea verticale, interseca la linea orizzontale all’altezza del valore conferito alla caratteristica esaminata.
• Il Test di Tukey utilizza la comparazione tra diversi test
• Lo scaling destrutturato con ripetizione utilizza generalmente un campione di controllo
• Il Test di Dunnet viene usato per comparare diversi comportamenti sotto controllo e possono essere a due code o a singola coda.
• Rapporto di scalatura, generalmente utilizzato in fisica per misurare i pesi e le distanze.

Metodi di analisi descrittiva

Un gruppo di individui parte di un panel altamente qualificato esamina il gusto e la consistenza di un determinato prodotto per fornire una valutazione descrittiva dettagliata. Il gusto e la consistenza sono le caratteristiche più comuni che si osservano.
• Il profilo del gusto è la descrizione del sapore e dell’aroma di un prodotto alimentare. La descrizione cita i fattori percettibili, l’intensità di ogni fattore, l’ordine in cui i fattori vengono percepiti, il retrogusto e l’impressione generale.
• Il profilo della consistenza è la descrizione delle caratteristiche consistenti percepite in un alimento, l’intensità di ciascun fattore e l’ordine in cui vengono percepiti. Vengono descritte le caratteristiche meccaniche (durezza, gommosità, viscosità) e geometriche (granulosità, ruvidità) del campione.

L’analisi descrittiva fornisce un’argomentazione completa delle differenze rilevate nel campione, ma richiede lungo tempo e dedizione nell’apprendimento del metodo.

Nelle analisi descrittive quantitative vengono descritte le proprietà sensoriali di un alimento e vengono preparati dei campioni allo scopo di illustrare le diverse proprietà. Si presuppone che ogni parola/valore della scala abbia lo stesso significato per tutti i componenti del panel.

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