Vi sono molti strumenti a disposizione di produttori del settore per la determinazione della vita utile di un alimento, che possono essere utilizzati in combinazione tra loro:
• Studi di Shelf Life possono essere determinati sia individualmente sia mediante combinazione di più studi condotti su categorie omogenee di prodotti, studi su prodotti refrigerati e surgelati, studi accelerati con o senza inclusione dei parametri di umidità.
• Analisi sensoriale in combinazione con prove chimiche e fisiche generalmente utilizzate per identificare la stabilità della Shelf Life di un alimento.
• Test routinari di verifica utilizzati come indicatori di ossidazione lipidica attraverso la determinazione di fattori fra cui numero di perossidi, livelli di acidi grassi liberi, sostanze reattive all’acido tiobarbiturico (TBARS) e altri, così come il controllo delle proprietà microbiologiche o organolettiche o sensoriali.
Studi di Shelf Life Accelerata
Questi studi vengono eseguiti quando il campione di prodotto che si vuole testare viene conservato ad una temperatura e ad un livello di umidità maggiorati, per simulare più velocemente il processo di degradazione ossidativa del prodotto. Il meccanismo di reazione dell’ossidazione generalmente muta alle alte temperature (diversa energia di attivazione del processo.
La maggiore deviazione determinata dalle condizioni dello studio può determinare una deviazione maggiore di quella che si potrebbe determinare con le situazioni normali di stoccaggio.
Le caratteristiche proprie di alcuni alimenti possono modificarsi ad alte temperature (ad esempio attraverso la fermentazione o l’essiccazione) e ciò comporta risultati non attendibili. La correlazione fra le prove ad alte temperature e l’effettiva vita utile del prodotto è controversa. Ogni prodotto infatti dovrebbe essere riesaminato e testato sulla base della sua struttura per determinare se un test accelerato sia giustificato e, qualora lo fosse, a quali temperature e livelli di umidità dovrebbe essere effettuato per ottenere risultati ottimali.
Metodo dell’Ossigeno Attivo
Noto anche come Indice di Stabilità Ossidativa, è un metodo comune utilizzato per determinare la stabilità ottimale di un prodotto oleoso dal momento che è correlato ad un valore di perossido definito ad un determinato tempo di lettura per una certa temperatura. Il valore di perossido e/o l’analisi di acidi grassi liberi sono entrambi buoni indicatori per l’analisi del processo ossidativo dell’alimento.
L’ossidazione è uno dei principali predittori della qualità o della stabilità della Shelf Life di un prodotto che contiene grassi e oli, come oli edibili, emulsionanti, carni, biscotti, ecc… I livelli di ossidazione di un alimento conservato a temperatura ambiente sono relativamente lenti e la rancidità potrebbe manifestarsi solo dopo settimane o addirittura mesi, mentre gli studi accelerati permettono di ridurre i tempi di un quarto o perfino della metà.
Data la complessità di fattori che contribuiscono alla determinazione della Shelf Life di un alimento, un servizio ad hoc è ottimale in quanto tagliato su misura per ogni singolo prodotto e tiene conto della composizione, della conservazione e del packaging di ognuno.
La valutazione della Shelf Life riveste valore diverso e viene condotta con strumenti diversi a seconda che si tratti di alimenti deperibili o no.
Nal caso dei prodotti deperibili infatti, la componente microbiologica è prioritaria e tutto lo studio è volto a valutare e prevedere il comportamento dei microrganismi del prodotto oppure artificialmente introdotti come nel caso del Challenge test o simulati come nella modellizzazione.
Nei prodotti non deperibili invece, la componente microbica non è prioritaria ma vengono presi in considerazione altri indici di tipo chimico – fisico e sensoriale per valutare la stabilità e la degradazione del prodotto.
In tutti i casi vige comunque il principio di validazione ovvero della capacità di dimostrare la validità delle previsioni fatte relativamente alla durata di vita del prodotto.
- Per tutti i prodotti indistintamente è poi determinante la valutazione sensoriale ovvero delle caratteristiche organolettiche del prodotto che spesso rappresentano un fattore limitante maggiore di quello rappresentato dagli indicatori di sicurezza!!