I prodotti alimentari possono deteriorarsi in seguito a reazioni chimiche, visibili ad occhio nudo, come un cambiamento del colore dell’alimento, o come conseguenza di altri fattori sensoriali come il gusto e l’odore. Queste reazioni possono essere classificate in tre tipologie:
1. Reazioni chimiche dovute a composti tossici o di auto-degradazione del prodotto stesso;
2. Reazioni fisiche causate da fonte di luce, o dall’aumento o diminuzione del contenuto di umidità;
3. Reazioni biochimiche causate dalla crescita microbica.
L’aspetto più importante nella determinazione della Shelf Life è l’individuazione dei fattori che vanno ad impattare su di essa.
Fra i fattori interni che possono impattare in modo diretto sul prodotto vi sono:
• modalità di trasformazione;
• contenuto di acqua nell’alimento;
• fattori chimici alimentari;
• metodi di confezionamento;
• tipologie di packaging;
• livello di pulizia delle materie prime;
• pratiche di igiene applicate durante il processo di produzione.
Mentre i fattori esterni che possono alterare le condizione del prodotto sono riconducibili alle condizioni di trasporto, di stoccaggio o al packaging.
L’Indice di Qualità Alimentare (Food Quality Index) per la valutazione della Shelf Life dipende dal livello di deterioramento del prodotto, che può avere più di un indice in base alle caratteristiche considerate.
• Deterioramento Fisico: può riguardare indici di qualità come attività dell’acqua, struttura e contenuto di umidità;
• Deterioramento Chimico: può riguardare indici di qualità come pH, acidità, densità ottica e presenza di istamina;
• Deterioramento Sensoriale: può riguardare indici di qualità come tasso di preferibilità, accettazione, livello massimo di gusto determinato per mezzo di test sensoriali.
La valutazione della evoluzione dell’indice deve essere condotta garantendo frequenze e significatività statistica che lo rendano affidabile nella definizione della Shelf Life basata sulle condizioni di conservazione.
E’ abbastanza difficile riuscire a determinare la Shelf Life di un prodotto a causa degli innumerevoli ingredienti presenti in un alimento, delle loro reazioni e delle reazioni che il prodotto potrebbe avere a contatto con il packaging. In ogni caso, specialisti del settore alimentare, microbiologi e chimici hanno condiviso metodologie per la determinazione della vita utile il più possibile simili tra loro.
Le prove di Shelf Life definiscono la durata di tempo di conservazione entro la quale l’alimento manterrà il suo livello di qualità. Il controllo di eventuali patogeni nei cibi (sicurezza) si può ottenere applicando pratiche HACCP (Hazard Analysis Crticial Control Point). Per verificare la crescita di organismi patogeni possono essere impiegati modelli predittivi o Challenge Test. La sicurezza alimentare e la Shelf Life dei prodotti sono due aspetti indissolubilmente legati fra loro. Un cibo dovrebbe infatti:
• Essere sano per essere mangiato;
• Mantenere il suo aspetto, l’odore, la struttura e il gusto;
• Rispecchiare eventuali claim forniti in etichetta;
Chiunque confezioni o venda alimenti su cui viene riportata una data di scadenza è legalmente responsabile per il calcolo della durata della vita utile di quell’alimento. In molti casi la responsibilità è del produttore ma spesso può ricadere sull’operatore incaricato del confezionamento o della trasformazione secondaria del prodotto, sui rivenditori o sulla GDO/DO.
Data di scadenza e condizioni per la corretta conservazione del prodotto devono essere riportate sull’etichetta del prodotto.