Quale zucchero per una confettura ?

Un ingrediente fondamentale per la riuscita di una confettura è lo zucchero.
Il termine zucchero intende un prodotto generico e commerciale a cui viene associato un composto chimico organico chiamato saccarosio. In relazione alla sua struttura chimica, il saccarosio è un disaccaride, in quanto la sua molecola è costituita da due monosaccaridi, più precisamente glucosio e fruttosio.
Se il saccarosio viene scisso e si separano i due disaccaridi otteniamo due prodotti con caratteristiche diverse. Questi due zuccheri dovranno essere commercializzati con i loro nomi: Fruttosio e Glucosio.
Il fruttosio ha un potere dolcificante superiore, e cristallizza difficilmente. Quindi se uso solo fruttosio ne devo mettere meno. Legherà meno il prodotto finale, il quale risulterà più morbido.
Il destrosio da un potere dolcificante inferiore al saccarosio, rispetto al fruttosio, a parità di zuccheri cristallizza più facilmente, ha un potere igroscopico superiore al fruttosio. Il prodotto finale, rispetto allo stesso realizzato con il fruttosio, sarà un po’ meno morbido.
In questo articolo non tratterò di zuccheri alternativi artificiali in quanto non utilizzabili per lo scopo prefisso a causa della loro struttura chimica e “flavour” (sapore) che ne compromette il gusto finale.

Tutti i prodotti commercializzati che hanno come base il fruttosio, liquido o in cristalli, dovranno menzionare la parola “fruttosio” (ad es. sciroppo di fruttosio), così anche quelli che hanno come base il destrosio dovranno essere chiamati “glucosio” (ad es. sciroppo di glucosio), con una eccezione, dove gli sciroppi in cui si ritrovano tutte e due i saccaridi vanno chiamati ad esempio “sciroppo di glucosio-fruttosio”.

Lo zucchero è un prodotto naturale che ha proprietà conservanti igroscopiche comuni con il sale. Quindi meno zucchero mettiamo in una confettura meno si conserverà, al punto che dopo qualche mese dalla produzione si possono già vedere gli effetti, soprattutto nelle composte che hanno un tenore di zucchero minore del 40%. Noteremo infatti sulla parte alta del vasetto vicino alla capsula si potrà un normale principio di imbrunimento da ossidazione. Quest’ultimo NON compromette il valore biologico, ma le caratteristiche degustative sensoriali cominciano a scemare sempre più.

Lasciamo da parte le proprietà chimiche e vediamo come applicare il prodotto.

Per cominciare è bene definirne la qualità intrinseca, che troppo sovente viene banalizzata. E’ bene utilizzare uno zucchero di prima scelta. Per identificare meglio un prodotto di prima qualità intendiamo una materia prima che scioglie facilmente e non “impacca” la frutta in un blocco unico. Se sciolto in acqua deve sciogliersi facilmente e lo sciroppo finale dev’essere limpido e non colorare la frutta. E’ un dettaglio da non sottovalutare.
Quale tipo di zucchero è meglio usare ? Che sia uno zucchero estratto dalla canna o dalla barbabietola sempre di saccarosio di parla. Tuttavia per noi mortali è più facile trovare uno zucchero di canna di prima scelta che di barbabietola, perché quest’ultimo viene acquistato totalmente dall’industria per le produzioni che richiedono una maggiore purezza. Quindi uno “zucchero di canna bianco” è già una buona partenza, a seguire è necessario verificare se la marca garantisce anche la qualità di cui ho innanzi detto.
Quando è meglio usare uno zucchero grezzo o integrale, bruno oppure muscovado ? Nei prodotti sia dolci che agrodolci, e quelle poche confetture o marmellate in cui un tono caldo o un riflesso caramellato dona quella nota che cambia qualità finale del prodotto. Per il resto è possibile utilizzare sia di canna o barbabietola a patto che siano cristalli chiari.
Prima di parlare di altri zuccheri, perché la discussione non finisce così brevemente, è necessario fare una premessa: lo zucchero è una “matrice”, i vari modi di preparare uno zucchero permettono allo stesso di legarsi alle parti aromatiche e tintometriche del prodotto in cui avviene la cottura.

Miele
E’ un prodotto che NON lo si trova in natura tale quale è. E’ una miscela composta da Glucosio e Fruttosio prodotta dalle api. Se decidiamo di usare questo ingrediente bisogna tenere conto che non può sostituire la quantità totale degli zuccheri. E’ bene usare comunque un 20% di saccarosio. Essendo composto da circa 18-20% di acqua, la quantità di zuccheri totali presenti non è proporzionata al saccarosio e si deve bilanciare la ricetta tenendo conto dell’acqua presente e dei solidi solubili mancanti. Il miele cede alla confettura le sue particolarità aromatiche. Il più neutro è quello d’Acacia, mentre quelli che meno si prestano sono il miele di castagno, corbezzolo, e molti altri. Bisognerà prestare attenzione alla quantità e tipologia usata. Il miele NON dà consistenza alle confetture e ai prodotti da forno.

Fruttosio (liquido o semolato)
Esalta l’aroma della frutta. E’ poco adatto nella produzione di frutta a pezzettoni, è ben accettato nelle composte senza i pezzettoni, il suo potere dolcificante superiore (dal 120 al 170% rispetto al saccarosio comune) permette di usarne meno ed addolcire quanto basta. Spesso è utilizzato in combinazione.

Glucosio
E’ una miscela di vari saccaridi (destrosio, maltosio e altri monosaccaridi) prodotta dall’uomo per scopi alimentari specifici. Vi sono varie miscele, ognuna con un nome diverso e adatta all’uso che s’intende farne, un esempio è la canditura della frutta che viene eseguita con saccarosio e glucosio per ottenere un prodotto di eccellente qualità fisica, organolettica e sensoriale.

Zucchero di fiori di cocco
Proveniente dalla linfa del fiore della palma da cocco e in seguito concentrato e cristallizzato. Di colore marrone chiaro, sapore aromatico e maltato. Il sapore ed il colore variano in ragione del luogo di produzione e pianta. Utilizzabile nei prodotti da forno come nella pasticceria integrale, nelle salse bbq, nelle creme a base latte da cucchiaio e spalmabili, in alcune confetture, cocktail e bevande.

Dolcificante ai datteri “zucchero di dattero”
Il dolcificante viene prodotto da datteri secchi e saccarificati a vapore, in seguito alla asciugature e successiva cristallizzazione il risultato infine viene tritato per garantire una consistenza costante. Di colore marrone chiaro, sapore aromatico caratteristico del dattero. Utilizzabile nei piatti orientali e ricette integrali.
Non è adatto a dolcificare bevande e prodotti liquidi, trattandosi di datteri secchi macinati.

Sciroppo d’acero
Liquido viscoso proveniente dalla linfa dell’acero generalmente prodotto in Canada. Per 1 litro di sciroppo è necessario evaporare almeno 40 litri di linfa fresca. A seconda della raccolta lo sciroppo d’acero viene suddiviso in diversi gradi e qualità. Il colore e il sapore variano dal più dolce (grado A), al più forte (grado C). Note di caramello e malto. Ottimo nei pancakes, prodotti da forno, biscotti, nelle creme a base latte da cucchiaio e spalmabili come la “crema de leche” (confettura di latte) e una crema tutta speciale che produciamo (contattaci !), bevande, nei gelati, ed in alcune confetture, cocktail, condimenti ed infine nelle zuppe.

Sciroppo di ciliegia (Sirop De Meurisier)
Un nettare prodotto in piccolissime quantità, che doveva essere senza dubbio l’aceto balsamico degli antichi nativi americani. Unico e raro, lo sciroppo di ciliegia (betulla gialla), è uno sciroppo naturale prodotto dalla linfa raccolta in primavera. Sono necessari 140 litri di linfa di betulla per produrre 1 litro di sciroppo di betulla.
Lo sciroppo è caratterizzato da molti composti aromatici dominanti, tra cui furani, metil salicilato, ottanale e vanillina. Ha qualche affinità aromatica con l’aceto balsamico, ma è qui che finisce il confronto. Genera una propria identità, risultando un prodotto di grande nobiltà.
Il profilo aromatico è complesso, permettendogli di essere utilizzato in cucina con un’ampia gamma di ricette e ingredienti sia solidi che liquidi che condividano lo stesso profilo aromatico dominante.

Muscovado (o Mascobado)
E’ uno zucchero cristallizzato di canna, parzialmente raffinata a cui viene lasciata una parte di melassa. Se ne ricava un prodotto di colore marrone scuro, sapore forte e aromatico, gusto maltato con sentori di liquirizia. Ottimo per la pasticceria da forno integrale. In cottura trattiene maggiore umidità i prodotti risultano più morbidi.

Melassa di canna da zucchero
Liquido viscoso. Di colore marrone scuro, sapore forte e aromatico, gusto maltato e leggermente amaro con sentori di liquirizia.
E’ il sottoprodotto della produzione dello zucchero da canna, come risultante non cristallizzata, detto melasso.
E’ ricco in minerali. Ottimo nei biscotti come il pan di zenzero, come colorante nel pane, utilizzabile nei prodotti da forno come nella pasticceria integrale, nelle salse BBQ (barbecue), marinate, nelle creme a base latte da cucchiaio e spalmabili, in alcune confetture, cocktail e bevande.
Nelle cotture favorisce la formazione di schiuma.

Edulcoranti. E’ un argomento che tratteremo in un articolo appositamente dedicato.

Tutti questi dolcificanti di cui abbiamo parlato hanno proprietà fisiche diverse relative a:
– Peso molecolare;
– Viscosità;
– Rifrattività;
– Dolcezza (grado Brix);
– Grado di inversione e relativa sua inversione;
– Temperatura di ebollizione;
– Temperatura di transizione;
– Temperatura di cristallizzazione;
– Purezza;
– Pressione osmotica.
Da ciò si può comprendere che non essendo tutti uguali, possiamo sbizzarrirci nella loro applicazione.
Riepilogando, gli zuccheri maggiormente utilizzati nelle composte artigianali sono il saccarosio, il fruttosio ed il miele.

Essi vanno :
– cotti a varie temperature in base alla texture o al tipo di preparazione che di vuole ottenere;
– aggiunti in alcune fasi;
1) Nel processo a più fasi si aggiungono durante la macerazione e, nel caso si volesse caramellarli vanno cotti prima, a seguire leggermente raffreddati e aggiunto il succo della macerazione filtrato e schiumato.
2) Nel processo a singola fase possono essere preparati anticipatamente ed aggiunti caldi o freddi alla frutta o al succo, infine cotti insieme.
Il dettaglio che cambia tutto: è bene sapere che la cottura prolungata dello zucchero con un acido, ad esempio il succo di limone, ne provoca la sua inversione chimica. In alcuni casi se è presente una quantità di zucchero superiore a 55% con il tempo potrebbe anche cristallizzare.
Suggerimento – Attenzione con il limone. Il succo di limone cotto può risultare poco gradevole e guastare l’aroma della frutta. E’ bene valutare in quale fase aggiungerlo.

L’angolo delle domande

- Devo usare sempre lo zucchero in una confettura ? posso fare una composta senza zucchero ?
  Se l’intento è di realizzare un prodotto di qualità che si conservi per quel tanto da poterlo consumare nella stagione invernale, quindi che per sei mesi mantenga intatte le sue qualità e valori nutrizionali è necessario usare almeno 200g per Kg di frutta preparata. Per mantenere il colore, visto i pochi solidi presenti, è necessario aumentare il succo di limone, nei soli casi in cui lo stesso limone non modifichi il gusto primario.
  Una Riflessione: fin dai tempi antichi, e per il prossimo futuro finché i processi HPP (High Pressure Processing) non saranno di casa in ogni laboratorio o in ogni cucina, una preparazione di frutta senza zuccheri aggiunti, cioè con solo il 10% di zucchero originario della stessa frutta FRESCA, non è conservabile quanto una confettura con 40-50% di zuccheri. Dopo circa 3 mesi inizierà a perdere il suo colore originario, le sue fragranze.. e via via fino a perdere anche la sua commestibilità. Suggerisco di mantenere alto il contenuto delle fibre naturali del prodotto poiché sono anche queste a contribuire a ridurre l’indice glicemico (G.I), è difficile arrivare a realizzare una confettura per diabetici… ma ci stiamo arrivando. Suggerisco infine l’uso dell’eritritolo in dosi moderate come parziale sostituzione del saccarosio, è necessaria accortezza nel bilanciamento dei solidi totali.
- Le composte senza zuccheri ne sono davvero senza?
  Cambia il secolo… e cambia l’inganno. Come innanzi detto, lo zucchero conserva. L’industria lo sa bene, così come le lobby dei produttori di zucchero. Se stiamo parlando di un prodotto in cui l’ingrediente principale è la sola frutta fresca, SENZA ZUCCHERI (SACCAROSIO) AGGIUNTI… c’è qualcosa che non va e i conti non tornano.
  Per produrre una confettura (o meglio “composta”, oppure “frutta 100%”, oppure “fiore… cuore… di frutta”, come meglio pubblicizzano molte industrie pseudo artigianali), si possono percorrere tre strade:
  La prima è quella tradizionale.
  La seconda e la terza sono quelle percorse dall’industria e dal finto artigiano. Un metodo, spesso usato nel nord Europa è di aggiungere conservanti artificiali (lecitamente permessi e dichiarati in etichetta), il secondo metodo consiste di acquistare sul mercato internazionale frutta a basso valore biologico e prezzo. La frutta viene frullata, separata dalle fibre (che verranno usate come fibra alimentare ad uso umano o animale), dalle proteine (che verranno usate in cosmesi), e cotta per concentrazione. Gli zuccheri estratti sono quindi CONCENTRATI IN UNO SCIROPPO, che la legge permette di dichiarare come FRUTTA !?? … in cui possiamo trovare fino all’80% di zuccheri nascosti!!!
  In una confettura o composta in cui si legge negli ingredienti: “sciroppo di mela concentrata” la sua traduzione reale e onesta è: sciroppo di fruttosio-destrosio estratto da frutta fresca mediante concentrazione e filtrazione, in poche parole zuccheri.
  NON si tratta quindi di una confettura o composta con BASSI VALORI ZUCCHERINI, bensì di una preparazione alimentare camuffata e con le sembianze di un prodotto salutare, esclusivo, artigianale, di qualità… Detto questo fate la vostra scelta.
- Lo zucchero, vorrei usarne meno. Come posso fare ?
  Qualsiasi alimento, se si eccede nell’uso quotidiano fa male. Innanzitutto è bene controllare la quantità di zuccheri nascosti che mangiamo ogni giorno. Molti non pensano che lo zucchero lo ritroviamo nel 90% dei prodotti consumati quotidianamente, come ad esempio la pasta. Cominciamo quindi perlomeno a leggere i valori nutrizionali, la composizione delle etichette, e provare a segnare quanti zuccheri e carboidrati troviamo negli ingredienti che mangiamo in una giornata tipo.
  E’ buona regola controllare i valori nutrizionali e alimentarsi in modo consapevole. Se mangiate confetture, qualche cucchiaino può andare bene, un po’ meno se l’intento è di godersi mezzo o l’intero vasetto.
  Il Ministero della Salute suggerisce una colazione con frutta fresca e una fetta di pane fresco o biscottato con ottima composta o marmellata, sono una scelta sana, e se durante i pasti e nelle pause lavorative e scolastiche si riesce ad evitare un uso eccessivo di dolci, bibite energetiche, gassate e zuccherate, la vostra salute ne giova!

- E’ tutto quello che c’è da sapere sui dolcificanti ?

Se non vogliamo fare i chimici alimentari credo proprio di si.

Buone Confetture&CO!

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